悩む主婦だし入り味噌が体にわるいって聞いたけど、本当？体にいい味噌の選び方を知りたい。
そんな疑問をもちながら、手軽に作れるだし入り味噌を選ぶ方って多いんじゃないでしょうか。
- 無添加味噌とだし入り味噌の違いを知りたい
- だし入り味噌が体に悪いと言われる理由が気になる
- 体にいい味噌の選び方を知りたい
ゆる無添加主婦kota実は、だし入り味噌はたくさんの添加物が使われており、味噌が体にいいといわれる理由の「酵母菌」は死んでいます。
この記事では、だし入り味噌を選ばない方がいい理由と体にいい味噌選びのポイントを教えます。
この記事を読むことで、値段やブランドに左右されない体にいい味噌の選び方を知ることができます。
- だし入り味噌が体に悪いと言われる理由
- 添加物・加熱殺菌によって酵母菌の働きを止めているため
- 味噌の選び方
- 原材料は無添加：「大豆・米（麦）・塩」などシンプルもの
- 酵母菌の生きた味噌：生味噌や天然醸造の味噌
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だし入り味噌と無添加味噌の違い
だし入り味噌と無添加味噌の大きな違いは原材料にあります。
製法はほとんど同じですが、最後にだしの素となる調味料を加える点は無添加味噌と大きく異なります。
原材料の違い
無添加の味噌とだし入り味噌の原材料の違いは以下の通り。
無添加の味噌
だし入り味噌
- 「／」以降に書かれているものが添加物になります。
だし入り味噌は味付けや品質を保つためにさまざまな添加物が加えられます。
- 調味料（アミノ酸等）
- 酒精（アルコール）
- 酵母エキス（※添加物でないが気になる原材料）
- アミノ酸・酵母エキス…味付けのため
- 酒精・アルコール…発酵を防ぐため
悩む主婦だし入り味噌は、添加物が使われているのね。。
ゆる無添加主婦kotaだし入り味噌は、便利で・簡単に・安く・美味しくを追求した結果、添加物が使われています。
味噌は本来「大豆・麹・塩」があれば、作ることがでます。米みそ・麦みそ・豆みそなどの味噌の種類は、麹（米麹・麦麹・豆麹）によって決まります。
| 麹菌 | 米麹 | 麦麹 | 豆麹 |
|---|---|---|---|
| 種類 | 米みそ | 麦みそ | 豆みそ |
| 代表的な味噌 | 信州味噌 （長野県） | 瀬戸内味噌・薩摩味噌 （愛媛県や九州地方） | 八丁味噌 （愛知県） |
 |  |  |
製法の違い
次に無添加味噌とだし入り味噌の製法の違いを紹介します。
無添加の味噌
味噌を造る工程は、大きく2つ「製麹工程」「熟成工程」からなります。
- 「製麹工程」…米や麦に麹菌を付けて発酵させて麹を作る。
- 「熟成工程」…その麹を、蒸した大豆・塩・水と混ぜ合わせて熟成させる
だし入り味噌
だし入り味噌の場合、完成した味噌にかつおやこんぶのダシ・酵母エキス・アミノ酸などを混ぜ合わせます。さらに、だしの風味を長持ちするために、熟成後に必ず加熱殺菌処理します。
ただし、無添加の味噌でも加熱殺菌処理をしているものもあります。
参考マルコメ公式HP
だし入り味噌が体に悪いと言われる2つの理由
悩む主婦便利なだし入り味噌を使っているんだけど、だし入り味噌って体に悪いの…？
- 味覚が鈍感になるから
- 酵母菌が働いていないから
①味覚が鈍感になるから
だし入り味噌が体に悪いと言われる理由の一つに、味覚が鈍感になることが考えられます。先ほどもお伝えしたように、無添加味噌に比べて、だし入り味噌には添加物がたくさん入っています。
- 「／」以降に書かれているものが添加物になります。
- 調味料（アミノ酸等）
- 酒精（アルコール）
- 酵母エキス（※添加物でないが気になる原材料）
アミノ酸や酵母エキスは人工的に作られた「うま味成分」なのですが、うま味成分でで一番気になるのは味覚が鈍感になることです。
アミノ酸・酵母エキスについて
- だし入り味噌のアミノ酸の主成分は、「L-グルタミン酸ナトリウム」。
グルタミン酸はもともと昆布に含まれる「うま味成分」でしたが、現在は、さとうきびやとうもろこしを発酵させ作りだしています。
グルタミン酸 ＋ ナトリウム
(うま味成分) （塩分）
- 酵母エキスは、ビール製造の過程で出る酵母の残りカスをエキス化して作られています。
悩む主婦アミノ酸は自然なもので作られてるし、安全上の問題はないんじゃない？
ゆる無添加主婦kotaアミノ酸も酵母エキスも毒性はないと言われています。しかし、味覚が鈍感になり、塩分の摂りすぎる心配があります。
味覚が鈍感になる→濃い味を好むようになる→塩分の摂りすぎにつながる
うま味調味料の味になれると、食材の自然なうま味を感じにくくなり、濃い味を好む傾向になります。その結果、塩分の摂りすぎに繋がります。
さらに、L-グルタミン酸Naの“Na”はナトリウム。つまり、塩分。単純にうま味調味料を食べることが塩分を摂取していることにもなります。
ゆる無添加主婦kota塩分の摂りすぎは、高血圧などの病気のリスクにつながる可能性もあります！
②酵母菌が死んでいるから
次に考えられるだし入り味噌が体に悪いと言われる理由は、酵母菌が働いてないからです。
- 糖質の吸収を抑制する効果
- 免疫力を高める効果
- 便秘を改善する効果
- 疲労回復効果
「味噌の医者殺し」ということわざがある程、体にいいと言われている味噌ですが、だし入り味噌の酵母菌は働いてません。
悩む主婦体にいいと言われている味噌汁なのに、ちょっとショック。でも、なんでだし入り味噌は酵母菌が働いてないの？
ゆる無添加主婦kotaだし入り味噌は、酵母菌の働きを止めることで品質維持や容器の膨張を防ぐ必要があるからです。
- 添加物「酒精（アルコール）」を加える
- 製造の最終工程で加熱殺菌する
ただ、酵母菌が死んでしまった味噌でも、健康効果には期待できます。死んだ酵母菌は腸の中で善玉菌のエサになり、腸内環境を整えてくれるからです。
それでも、酵母菌にはたくさんの栄養素（たんぱく質・ビタミンB群・葉酸・ビタミンDなど）が含まれているので、できるかぎり生きた酵母菌を腸に届けたいものです。
ゆる無添加主婦kota「酒精」のはいっていない生きたお味噌が一番。ただ、「酒精＝体に悪い」ではなく、原材料や製造方法、製造者の味噌作りの想いなど、いろんな角度からお気に入りの味噌を探しましょう。
参考たべるご，わかさの秘密，ウェザーニュース，いいちみそ醸造元加藤兵太郎商店
体にいい味噌の選び方2つのポイント
悩む主婦だし入り味噌がよくないことはわかったけど、スーパーで味噌を買うときにどんな味噌を選べばいいの？
ゆる無添加主婦kota私が考える体にいい味噌の条件は2つあります！
- 添加物の入っていない味噌
- 酵母菌が生きている味噌
まず添加物の入っていない無添加味噌を選び、その味噌が酵母菌が生きている味噌がどうか確認しましょう！
STEP1．原材料が無添加の味噌を選ぶ
ゆる無添加主婦kota体にいい味噌が食べたいなら、原材料は添加物が入っていない「大豆・米（麦）・食塩」のようなシンプルなものを選びましょう！
添加物入りの味噌では、味噌本来のおいしさ・栄養も半減してしまいます。
さらに、遺伝子組み換えの大豆も避けたいところ。味噌は遺伝子組み換えの表示義務があるので、ラベルに必ず記載があります。
輸入大豆の場合、ポストハーベストの問題もあるので、国産の大豆や有機栽培の味噌なら、なお安心です。
STEP2．酵母菌が生きている味噌を選ぶ
ゆる無添加主婦kota無添加の味噌を見つけたら、味噌の酵母菌が生きているものか確認しましょう。
体にいい味噌が食べたいなら、絶対に酵母菌が生きている味噌がおすすめです！
- 生味噌
- バルブのついた味噌
- 天然醸造の味噌
「生」味噌
酵母菌が生きた味噌を選ぶ見分け方の1つ目は、「生」の記載がある味噌です！
みその表示に関する公正競争規約によると、「生」と記載できる条件は以下の通りです。
出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さないものに限り、表示することができる。
引用元：みその表示に関する公正競争規約
ゆる無添加主婦kotaつまり、「生」の記載がある味噌は、加熱殺菌されていない酵母菌が生きたままの味噌ということです。もちろん無添加の味噌が前提条件です。
「バルブ」付きの味噌
酵母菌が生きた味噌を選ぶ見分け方の2つ目は、バルブがついた味噌です！
酵母菌が生きていることで発酵ガスが発生し、容器が膨張します。そのガスを抜くための穴がバルブです。
味噌のバルブ
＼クリックすると拡大します／
バルブも酵母菌が生きている味噌かどうかの目安になります。
ゆる無添加主婦kota生みそ＝バルブ付きの味噌だと思いますが、すべての味噌が絶対という自信はないので、「生」の表記がない場合はバルブを参考にしましょう！
参考イチビキ
天然醸造の味噌
酵母菌が生きた味噌を選ぶ見分け方の3つ目は、天然醸造の味噌です。
味噌の醸造方法は2つあります。
- 天然醸造
- 速醸法
- 季節の変化に合わせて醸造させる昔ながらの製法
- 発酵期間：1年程度
- 酵母菌が生きている
- 人工的に温度を調整して熟成させる製法
- 発酵期間：2〜3ヶ月程度
- 酵母菌は死んでいる
みその表示に関する公正競争規約によると、「天然醸造」と記載できる味噌は以下の通りです。
加温により醸造を促進したものではなく、かつ 食品衛生法施行規則別表第1に掲げる添加物を使用しないものに限り、表示することができる。
引用元：みその表示に関する公正競争規約
つまり、天然醸造の味噌は、添加物の使用や温度を調整して醸造することは認められていません。
市場にでている味噌のほとんどは速醸法のものがほとんどです。価格はかなり高くなりますが、味噌にこだわりたいなら「天然醸造」の味噌がおすすめです。
ゆる無添加主婦kotaただし、バルブがついているからといって天然醸造とは限らないので、天然醸造の味噌を選びたいのであれば、パッケージやホームページでしっかり確認する必要があります。
ちなみに、「天然醸造」「生味噌」の定義は別です。一般的に加熱殺菌された天然醸造味噌は販売されていないので、「天然醸造の味噌は生味噌」ですが、「生味噌だから天然醸造の味噌」とは限らないということです。
おすすめ無添加味噌8選
オススメの無添加味噌を紹介します。スーパーで売っている味噌もあるので参考になればうれしいです。
| おすすめの 味噌 |  匠御膳天然醸造みそ |  有機みそ日本 |  天塩麦みそ |   特栽 豆味噌 |  おにっこ手作り味噌 |  家族のみそ 合わせ |  有機 赤だし |  円熟こうじみそ |
| 種類 | 米 | 米 | 麦 | 豆 | 米麦 | 米麦 | 合わせ | 米 |
| 原材料 | 大豆(国産) 米(国産) 食塩 | 有機大豆(国産) 有機米(国産) 食塩 | はだか麦（四国産） 大豆（九州産） 食塩（天塩） | 特別栽培大豆（北海道産）､食塩（海の精） | 大豆(国産) 米(国産) 赤穂の天塩 麦(国産) | 大豆(九州産) 米(九州産) 大麦(九州産) 食塩 | 有機豆みそ 有機米みそ 有機たまりしょうゆ | 米(国産) 有機大豆 食塩 |
| 10gあたり 価格 | 14円 (1,112円/750g) | 21円 (1,318円/600g) | 9円 (991円/1kg) | 16円 (3,300円/2kg) | 13円 (3,540円/2.7kg) | 20円 (1,037円/500g) | 25円 (1,290円/500g) | 7円 (2,300円/3kg) |
| こだわり ポイント | 天然醸造。国産大豆、国産コシヒカリ使用。10割麹。 | 天然醸造、国産の有機大豆、有機米を使用。約8ヶ月熟成。 | 天然醸造。熟成期間10〜12ヶ月。甘いこうじの味噌。 | 国産特別栽培大豆・海の精使用。天然醸造。2夏以上熟成。 | 原材料すべて国産。手作り生味噌。3年の長期熟成。 | 九州産のもので厳選。木樽で寝かせた天然醸造。 | 原材料は有機。長期熟成の八丁味噌に米みそを合わせる。 | 国産米・有機大豆。天日塩使用。10割麹。 |
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- 10gあたりの価格はECサイトの価格を元に計算しています。目安としてご参考にしてください。
匠御膳 天然醸造みそ（山高味噌）
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- 種類：米みそ
- 原材料：大豆・米・食塩
- 特徴：天然醸造。国産大豆・国産コシヒカリ米を使用、10割麹。
有機みそ日本（マルカワみそ）
商品詳細
- 種類：米みそ
- 原材料：有機大豆(国産)、有機米(国産)、食塩
- 特徴：国産の有機大豆、有機米を使用。約8ヶ月寝かした天然醸造。麹菌は自家採取のもの。
天塩麦みそ（(有)はつゆき屋 ）
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- 種類：麦みそ
- 原材料：はだか麦（四国産）・大豆（九州産）・食塩（天塩）
- 特徴：天然醸造。熟成期間10〜12ヶ月。みその香りの強い風味に仕上がった甘いこうじの味噌。
特栽 豆味噌（海の精 ）
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ポチップ
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- 種類：豆みそ
- 原材料：特別栽培大豆（北海道産）､食塩（海の精）
- 特徴：天然醸造。国産特別栽培大豆100％使用 。食えんは「海の精」使用 。2夏以上長期熟成。
おにっこ手作り味噌（おにの家）
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- 種類：米麦みそ
- 原材料：大豆(国産)、米(国産)、赤穂の天塩、麦(国産)
- 特徴：手作り生味噌。米麹に1割の麦を使用。
家族のみそ 合わせ（麻生醤油醸造場）
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- 種類：米麦みそ
- 原材料：大豆(九州産)、米(九州産) 、大麦(九州産)、食塩
- 特徴：すべての素材を九州産のもので厳選。木樽で寝かせた天然醸造。米麹と麦麹を一緒に仕込んだ甘口の味が特徴。
有機 赤だし（まるや八丁味噌）
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- 種類：合わせみそ
- 原材料：有機豆みそ(有機大豆・食塩)、有機米みそ(有機大豆・有機米・食塩)、有機たまりしょうゆ(有機大豆・食塩)
- 特徴：二夏二冬の（約2年）長期熟成させた八丁味噌に、有機栽培米で醸造した米みそを合わせた赤だしみそ。原材料はすべて有機。
無添加円熟こうじみそ（ひかり味噌）
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- 種類：米みそ
- 原材料：米（国産）・有機大豆・食塩
- 特徴：塩は天日塩を使用。10割麹。
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だし入り味噌より無添加味噌の方が体にいい
この記事では、だし入り味噌を選ばない方がいい理由と体にいい味噌の選び方のポイントを紹介しました。
【だし入り味噌が体に悪いと言われる理由】
- 添加物・加熱殺菌によって酵母菌の働きを止めているため。
【味噌の選び方】
- 原材料は無添加：「大豆・米（麦）・塩」のようなシンプルもの
- 酵母菌の生きた味噌：生味噌や天然醸造の味噌
だし入り味噌は卒業して、おいしくて体にいい味噌汁を食べて健康になりましょう。
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